ハーブティーやスパイスをより楽しむためのハーブの加工と道具


ハーブをティーやスパイスとして利用する時に、
素材に少し手を加えることにより、香りと味を引き出すことができます。

ここでは、ハーブをより楽しんでいただくための
基本的なテクニックと下準備の道具を紹介いたします。








 ドライハーブを指先で揉んで香りを増す
     (ティー、スパイス)


 もっとも簡単な方法で、お茶やスパイスとして利用する直前にリー
 フ系のハーブを指先や手のひらで軽く揉んで香りを膨らませます。
 ハーブティーやお料理に使った時の香りが断然違ってきます。

【手順】
  ・指先でハーブを軽くひと摘まみ持ち、指先で揉みながら料理に
   振掛けたり、ポットやカップに入れます。
  ・手のひらにハーブをひと摘まみ乗せ、両手のひらで揉みながら
   料理に振り掛けたり、ポットやカップに入れます。

  *リーフ系ハーブ:ペパーミント、スペアミント、バジル、オレガノなど






 スプーンを使ってドライハーブの実を潰す
     (ティー、スパイス)


 スプーンの背を利用して実部など柔らかいものを潰します。

【手順】
  a. ボウルやお皿などにハーブの実を入れます。
  b. 上からスプーンの背を利用して軽く押しつぶします。

  *ティーやスパイスにする場合は実をしっかり潰す必要は
    ありません。実が少し潰れるくらいでよいでしょう。

  *実のハーブ:ジュニパーベリー、ホーソンベリーなど






 キッチンバサミでドライハーブをカットする
     (ティー、スパイス)


 荒引きの「エルブ・ド・プロバンス」を作るときにはこの方法を使います。
 (バジル、オレガノ、ローズマリー、タイム、セイボリー、セージ、ベイリ
 ーフ、ヒソップなどをカットします。)
 また、お茶や料理のブレンドハーブを作る時に、大きさを整えると混ざり具
 合がよいため、ハサミでカットするとよいでしょう。


【手順】
  a. ボウルなどちょっと深めの器にハーブを入れます。
  b. キッチンバサミで適当な大きさになるまでザクザク切ります。 

*ハサミで切る時、切った葉や茎が飛ぶことがあります。ハサミを持つ反対の手で上を覆うと防げます。 




 乳鉢を使ってドライハーブを擂り潰す
    乳鉢でより茶葉の香りを増す
     (ティー、スパイス)


 シナモンスティックや、アニス・フェンネルなどのような種子を擂り潰したり、比較的柔らかめの実を軽く潰すことができます。
 (種子や根は非常に硬いものがありますが、乳鉢では擂り潰すことは困難です。)

 また、リーフ(葉)を軽く乳鉢で擂ると、葉の組織が壊れるので、お茶にした後良い香りが漂います。



【手順】

●種子や樹皮の場合
    (シナモンスティック、アニスシード、オレンジピールなど)

  a. ハーブを乳鉢に入れます
  b. 乳棒でハーブを軽く叩いたり、
         押しつぶしたりして徐序に細かく砕いていきます。
  c. ある程度細かくなったら、
         すり鉢のように乳棒でハーブを擂ってより細かくします。



●リーフ(葉)の場合
  (レモングラス、ペパーミント、スペアミント、レモンバーム、
    レモンバーベナ、タイム、バジルなど)

   a. 乳鉢にある程度カットされたリーフ(葉)を入れます。
   b. 乳棒を廻しながらリーフを軽く押しながら擂ります。
   c. リーフの組織を潰す程度でかなり香りが増してきます。
   






 石臼を使ってドライハーブを砕く
     (ティー、スパイス)

 硬い種子類や、根、樹皮などを叩き潰したり、押しつぶしたり、擂り
 つぶすのに利用します。
 ガラムマサラなどのブレンドスパイスを作るのに便利です。

【手順】
  a. ハーブを石臼に入れます。
  b. 石臼でハーブを突いたり、押しつぶしたりして徐序に細かく
    砕いていきます。
  c. 木製や石製の突棒で、粉状になるまで突きます。

  *インドでは何種類ものクッキングハーブをフライパンで炒って
    から、木臼や石臼で突いて粉末にします。

例:カルダモン、クローブ、ペパー、クミンシード、ナツメグ、フェンネル、メース、ベイリーブス、シナモン、
   コリアンダー、レッドペパーなど






 金槌を使ってドライハーブを砕く
     (ティー、スパイス)


 硬い種子や大きめの根、樹皮などは、乳鉢や石臼で擂る前段階
 として布で包んで軽く金槌で叩いて砕きます。
 こうすることにより、乳鉢や石臼で擂る作業が、楽になります。
 ハーブが少しだけ砕けていればよい場合は、そのままティーポット
 やカップに入れたり、料理に入れます。
 (怪我をしないように十分気をつけてください)

 【手順】
  a. 布きんなどの布の中央にハーブの種子や根、樹皮を入れ、
    周りの布を絞り「テルテルボウズ」の形を作ります。
  b. ハーブを包んだ布を硬い場所に置き、金槌で軽く叩きます。
  c. ハーブの形は崩れて砕けます。
  d. 布を広げ、砕けたハーブを集めて器に移します。

*シナモン、ソーパルメット、アシュワガンダ、エキナセア・ルート、ワイルド・ヤム、ワイルド・チェリーなど





 ハーブ・ミルを使ってドライハーブ(リーフ)を挽く
     (スパイス)


 ミルには胡椒専用のペパーミルと塩専用のソルトミル、そして日本
 ではあまり馴染みがありませんが、ハーブミルがあります。
 ハーブミルはミルに合わせてカットしたドライハーブを使います。
 新鮮なハーブの香りを楽しむために、料理を作る時や食べる直前に
 ミルで粉砕しながらふりかけます。

【手順】
  a. ミルに入れるドライハーブをキッチンバサミでミルに合う大きさに
    カットします。
  b. カットしたドライハーブをミルの中に入れ準備しておきます。
  *ドライハーブは1種類でも複数でもかまいません。
    エルブ・ド・プロバンスのように複数のドライハーブ一緒に入れ
    て挽くこともできます。
   

*バジル、オレガノ、ローズマリー、タイム、セイボリー、セージ、ヒソップなど




 ミキサーを使ってドライハーブを粉砕する
     (スパイス)


 ブレンドスパイスなど、多めの量を作るときなどはミキサーが便利です。
 粉状になるまでミキサーで挽く場合は、何回も止めて確認しながら作業してく
 ださい。

【手順】
  a. ハーブをミキサーに入れて、ミキサーを稼動します。
  b. 時々止めて状態を確認しながら作業してください。
  *複数のクッキングハーブをミキサーにかける場合、硬さや大きさがそろって
   いる物を別々に同じくらいの状態になるまで挽いてから一緒にして再度挽く
   ほうが、ムラの無いブレンドスパイスができます。
   葉、種子、樹皮などの部位でこの方法を用いることができますが大きめの
   物はあらかじめ少しカットしておきます。




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