 クッキング一口メモ
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レッドペパーの辛味は熱に強いので煮込み料理や焼物料理などに使っても損なわれることがありません。色素が油に溶けやすいので、麻婆豆腐などのように油を使って、鮮やかな赤い料理を楽しめます。
また、レッドペッパーは使うときに細かくなるほど辛味が強くなります。辛さをあまり出したくなければ種だけ抜いてそのまま切らずに使います。辛味を出す場合は種を抜いて輪切りに、さらに辛くしたい場合は種ごとみじん切りやパウダーにして使うとよいでしょう。
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 こんなお料理に使います。
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麻婆豆腐、ラー油、ペペロンチーノ、カレー料理、四川料理、メキシコ料理
レッドペッパーにはいろいろな利用法があります。カレーなどのように調理のときに他の材料といっしょに煮込んで辛味を出す方法、テーブルスパイスとして蕎麦や煮込み料理などに振り掛けて使う方法、レッドペッパーの辛味と色が油に溶けやすいことを利用して料理の前段階で油に辛味を移して使う方法などです。
油に辛味を移すには、油の温度が低いうちにレッドペッパーを入れ、じっくり香りを出して下さい。レッドペッパーが黒っぽくなってきたら取り出します。そのままにしておくと苦味が出てしまいます。この方法は中華料料理やパスタ料理でよ使われています。
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 知って得するお話
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レッドペッパーとは唐辛子のことです。レッドペパーの品種は２００種類以上もあります。世界に広がる過程でたくさんの変種が生まれました。
辛いことで有名な「ハバネロ」もその中の一つです。当店で提供しているものは辛味の強いカイエンヌペッパーと呼ばれている種類です。 |
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レッドペパー(カイエンヌペッパー)を使ったブレンドスパイス
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ガラムマサラ
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 ガラムマサラは、ヒンズー語で「辛い混合物」という意味で、インド料理にはなくてはならない万能スパイスです。ブレンドに特に決まりはなく、３〜１０種類のスパイスを肉、魚、野菜などの用途別、また好みに合わせてブレンドします。
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ピクリングスパイス
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 ピクリングスパイスはピクルスを漬け込むときに、香り付けと防腐効果のために使用するスパイスです。日本でよく知られているキュウリやニンジンのピクルスの他に、鶏肉、魚、野菜、果物など様々なピクルスがあります。
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チリパウダー
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 チリパウダーはマヤ族の伝統である、レッドペパーとオレガノを基にしたブレンドで、アメリカ人によって作り出されました。メキシコ料理やアメリカ南部料理に欠かせないスパイスです。
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カレーパウダー
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 カレーパウダーは、ガラムマサラを基に、イギリス人によって作られたスパイスのブレンドです。１８世紀末にＣ＆Ｂ社が製品化することにより世界的に知られるようになりました。
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カトルエピス
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 フランス料理に使われる４つのスパイスをブレンドしたものです。「カトル」は数字の「４」、「エピス」は「スパイス」を意味します。ヨーロッパでは生産されない、かつて、高価なクッキングハーブを利用し、その料理の高級さを表しました。古典的なフランス料理によく使われます。
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