 クッキング一口メモ
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ホワイトソースやポタージュ、白身の魚の料理などの時には、味のバランスや色感的な理由からマイルドなホワイトペパーの方を利用します。
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 こんなお料理に使います。
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白身魚料理、ホワイトソース、ポタージュ
煮る、焼く、揚げる、蒸す、和える など、ほとんどの西洋の料理に、挽いたペッパーが使われています、より香りを楽しむには、挽きたてのものが良いでしょう。
ペッパーを挽くのにはペッパーミルが使われますが、ミルは下部に挽いたペッパーが落ちるための隙間があるため、湿気や空気の出入りで香りが抜けるので注意が必要です。できれば、ペッパーは密閉できる容器に保存し、こまめに少量ずつミルに移して使って下さい。また、ペッパーミルを挽く場合、右に回してすぐ左に回してと、何度もねじって使うより、右方向だけに回して使うのが正しい使い方です。左右にねじるとネジが緩みやすく挽く細かさも一定でなくなります。
ペッパーは粒のまま料理に使うこともあります。スープに辛味を付けるときやペッパーステーキなどが一般的ですが、調理中に鍋底で押しつぶしたり、肉叩きなどで潰していっしょに調理します。
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 知って得するお話
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ペッパーはいつの時代も貴重で高価なクッキングハーブ(スパイス)でした。中世ヨーロッパでは、税金や家賃、結婚の持参金をペパーで払った、というほど現金よりも価値のあるものでした。日本には古く奈良時代初期に渡ってきた事が正倉院の文章にも記載されています。
ペッパーは、大きく分けてブラック、ホワイト、グリーンの３種類がありますが、実はみな同じ木から取れる実なのです。やや熟してきた実を発酵させ天日乾燥したのがブラックペッパーです。完熟した実の表面の黒い皮をむいたものがホワイトペッパーです。未熟な緑色の実の状態で収穫したものがグリーンペッパーで、フリーズドライや塩漬けのものがあります。
ペッパーは皮の部分に辛味の70％近くがあるといわれていますので、ホワイトペッパーよりブラックペッパーの方がずっと辛味があります。また、グリーンペッパーはさわやかな風味が持ち味です。
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ホワイトペッパーを使ったブレンドスパイス
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ガラムマサラ
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 ガラムマサラは、ヒンズー語で「辛い混合物」という意味で、インド料理にはなくてはならない万能スパイスです。ブレンドに特に決まりはなく、３〜１０種類のスパイスを肉、魚、野菜などの用途別、また好みに合わせてブレンドします。
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ピクリングスパイス
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 ピクリングスパイスはピクルスを漬け込むときに、香り付けと防腐効果のために使用するスパイスです。日本でよく知られているキュウリやニンジンのピクルスの他に、鶏肉、魚、野菜、果物など様々なピクルスがあります。
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五香(ウーシャン)
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 中国料理に使われるブレンドで、５種類のスパイスを使います。普段のお料理に、この五香を加えると中国風の味つけになり大変便利です。
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カレーパウダー
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 カレーパウダーは、ガラムマサラを基に、イギリス人によって作られたスパイスのブレンドです。１８世紀末にＣ＆Ｂ社が製品化することにより世界的に知られるようになりました。
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カトルエピス
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 フランス料理に使われる４つのスパイスをブレンドしたものです。「カトル」は数字の「４」、「エピス」は「スパイス」を意味します。ヨーロッパでは生産されない、かつて、高価なクッキングハーブを利用し、その料理の高級さを表しました。古典的なフランス料理によく使われます。
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