 クッキング一口メモ
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中国では山椒の実をそのまま乾燥させたものが料理に使われ、粒のまま、あるいはパウダーにして利用されています。中国の山椒は日本の物と比べて香りが強く、舌がしびれるような辛さに特徴があります。
「麻婆豆腐」の「麻」は舌がしびれるような辛さ、つまり山椒の辛さをのことで、山椒の効かせぐあいが味の決め手となっています。 |
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 こんなお料理に使います。
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山椒は仕上げの香り付けだけでなく、肉などの臭み消しとしても使います。この場合は下ごしらえのときに多く使います。下ごしらえで漬け込むときなどに山椒の粒をいっしょに入れておくと、味がなじむと同時に山椒のほのかな香りが加わり臭み消しの作用と合わせておいしくできあがります。
また、挽肉を使うときにも、山椒のパウダーを少し加えると、挽肉特有の臭みが気にならなくなります。
中華料理では粒山椒と塩を煎ってパウダーにした花椒塩(ホアヂャオイエン)が活躍します。白身魚をカリッと揚げたところに花椒塩で味と香りをからめて仕上げたり、鶏肉料理の下ごしらえに使ったりします。テーブルスパイスとして揚げ物などに少し付けて食べてもよいでしょう。
ほかに、山椒にラー油やゴマ油を効かせたソースとして麻辣ソースや椒麻ソース、怪味ソースなどを作ったり、料理の最初に山椒の香りを油に移してほのかな辛味と香りの隠し味として使うこともあります。 |
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 知って得するお話
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山椒はセシュアン・ペパーとも呼ばれ、現在日本や韓国、中国で生産されています。日本と韓国の品種はほとんど同じで香りや辛味に違いはあまりありませんが、中国の山椒は花椒（ホァジョウ）と呼ばれ日本や韓国の山椒と香り、辛味共に違いがあります。
鰻の蒲焼には日本や韓国の品種の方が合います。また、花椒は五香（ウーシャン）を作るうえで重要なクッキングハーブです。
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サンショウを使ったブレンドスパイス
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五香(ウーシャン)
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 中国料理に使われるブレンドで、５種類のスパイスを使います。普段のお料理に、この五香を加えると中国風の味つけになり大変便利です。
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