 クッキング一口メモ
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パウダーのマスタードは冷水と混ぜ合わせるとピリッとした鼻につく匂いを出しますが、湯でとくと辛味が薄くなるか、まったくなくなってしまうので、必ず冷水でとくようにしましょう。特に辛いカレー料理やピクルス用漬け汁にはホールの状態で使います。
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 こんなお料理に使います。
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とんかつソースやウスターソースの主成分として使われています。
マスタードをマイルドに仕上げるためにはパウダーを練るときにぬるま湯を使ってよくかき混ぜ、酢やレモン汁を少々垂らします。辛味がマイルドになり香りもよくなります。辛味を強くしたい場合は冷水を使います。
マスタードを使った代表的な料理に「マスタード焼き」があります。これは鶏肉や豚肉、羊肉または白身魚などにマスタードを塗って焼き上げる料理です。マスタードが軽く焦げてや黄色が付くと、独特のツンとくる辛味が抜け、ほどよい辛味と香り、凝縮されたようなうまみが加わって、素材をよりおいしく食べることができます。
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 知って得するお話
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マスタードは和名で「芥子」と書きかなり古くから日本では利用されていたようです。マスタードの葉は「からし菜」として漬物に利用されています。
マスタードのシードは粒のまま使うと辛味はあまり出ませんが、香りがよくピクルスを漬けるときによく使われます。また、粒を粗く砕いて肉にまぶして焼くと、香ばしく、少しピリッとしたマスタードステーキになります。
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ブラウンマスタードを使ったブレンドスパイス
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ピクリングスパイス
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 ピクリングスパイスはピクルスを漬け込むときに、香り付けと防腐効果のために使用するスパイスです。日本でよく知られているキュウリやニンジンのピクルスの他に、鶏肉、魚、野菜、果物など様々なピクルスがあります。
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カレーパウダー
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 カレーパウダーは、ガラムマサラを基に、イギリス人によって作られたスパイスのブレンドです。１８世紀末にＣ＆Ｂ社が製品化することにより世界的に知られるようになりました。
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