 クッキング一口メモ
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肉の臭みを取る効果があります。パウダーはハンバーグなどのように挽肉に練り込んで使うのが一般的です。ホールは、ポークのかたまり肉などに刺してオーブンで焼くとよいでしょう。いずれも、肉の臭みが取れクローブの香りもさほど感じなくなります。
また、ブイヨンをとる時には牛のすね肉や鶏ガラなどにタマネギ、セロリ、ニンジンなどの野菜を加えて煮ますが、このときタマネギにクローブを２〜３本刺しておくと、スープに急激に香りが出過ぎてしまうことなく、ほのかな香り具合になります。
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 こんなお料理に使います。
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とんかつソースやウスターソースの主成分として使われています。
クローブの刺激的ではあるけれどどこか甘い香りは、お菓子にもよく合います。クッキーやパウンドケーキなどの生地にパウダーを少し加えると味わい深くなります。
また、カボチャとの相性もよくパンプキンのパイやプディングにパウダーを加えるとカボチャの甘さがぐっと引き立ちます。
その他リンゴを焼いたり、煮たりするときに使います。パウダーを振り掛けてもかまいませんが、クローブのホールをリンゴに刺して焼くと、香りが強く出すぎずに、ほのかな香りを楽しめます。
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 知って得するお話
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まるで釘のような形のクローブの名前の由来は、フランス語で釘を表す「CLOU」から来ています。日本名は「丁字」といいますが、この「丁」もクローブの形からつけられています。
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クローブを使ったブレンドスパイス
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ガラムマサラ
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 ガラムマサラは、ヒンズー語で「辛い混合物」という意味で、インド料理にはなくてはならない万能スパイスです。ブレンドに特に決まりはなく、３〜１０種類のスパイスを肉、魚、野菜などの用途別、また好みに合わせてブレンドします。
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ピクリングスパイス
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 ピクリングスパイスはピクルスを漬け込むときに、香り付けと防腐効果のために使用するスパイスです。日本でよく知られているキュウリやニンジンのピクルスの他に、鶏肉、魚、野菜、果物など様々なピクルスがあります。
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ブーケガルニ
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 ブーケガルニはフランス語で「香草の束」を意味します。ブイヨンやスープを調理するときに、肉や魚の臭みを消す目的で使われます。特に決まったブレンドはなく料理する素材に合わせてベイリーブスとタイムを中心に他のスパイスを加えます。
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五香(ウーシャン)
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 中国料理に使われるブレンドで、５種類のスパイスを使います。普段のお料理に、この五香を加えると中国風の味つけになり大変便利です。
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チリパウダー
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 チリパウダーはマヤ族の伝統である、レッドペパーとオレガノを基にしたブレンドで、アメリカ人によって作り出されました。メキシコ料理やアメリカ南部料理に欠かせないスパイスです。
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カレーパウダー
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 カレーパウダーは、ガラムマサラを基に、イギリス人によって作られたスパイスのブレンドです。１８世紀末にＣ＆Ｂ社が製品化することにより世界的に知られるようになりました。
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カトルエピス
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 フランス料理に使われる４つのスパイスをブレンドしたものです。「カトル」は数字の「４」、「エピス」は「スパイス」を意味します。ヨーロッパでは生産されない、かつて、高価なクッキングハーブを利用し、その料理の高級さを表しました。古典的なフランス料理によく使われます。
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